La emulsificación es el proceso por el que dos líquidos que normalmente se separan después de la mezcla, se vuelven a poder mezclar sin problemas. Normalmente utilizamos el término para describir la combinación de una sustancia a base de agua y una sustancia a base de aceite, como a la hora de crear la mayonesa.
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¿Qué tiene que ver la emulsión y la gastronomía molecular?
La emulsificación o emulsión ha recorrido un largo camino desde 1994, fecha en la que Ferrán Adrià utilizó por primera vez un sifón de crema batida equipado con cartuchos de N 2O.
Esta técnica ahora se utiliza para hacer las preparaciones aireadas (más conocidas para los clientes del restaurante como «espumas» o «aires») y otros dos productos, Sucro y Glice, se utilizan para hacer emulsiones de productos solubles en agua y los productos solubles en grasa que de otro modo serían muy difíciles de crear.
Al ser liposoluble, el Glice también se puede utilizar para crear aceites texturizados que cuando están fríos pueden propagarse como si fueran mantequilla y gracias a estos productos innovadores, las posibilidades culinarias son tan ilimitadas como la imaginación humana.
Cocina molecular técnicas
La esferificación es una técnica para la gelificación controlada de líquidos que, cuando se combina con alginato de sodio y luego se sumerge en un baño de agua de cloruro de calcio, se forman esferas firmes pero flexibles.
Éstos se pueden hacer en diversos tamaños para recetas como el caviar, ñoquis y ravioles. La materia sólida también se puede introducir y permanece en suspensión pero separadas, permitiendo esto la introducción de múltiples sabores en un plato.
La gelificación es un proceso que se ha utilizado durante mucho tiempo en las cocinas utilizando gelatina, siendo esta una técnica de proteína producida por la hidrólisis parcial del colágeno extraído de los huesos y los tejidos de los animales.
En tiempos donde se consume más comida vegetariana, es más comúnmente utilizado el agar agar (un producto realizado con algas).
La gelificación de texturas incluye carragenanos, kappa e iotas, que también se obtienen a partir de algas. La Gellan crea un gel rígido que puede ser cortado o manipulado fácilmente en formas diferentes y el Metil que se extrae de la celulosa vegetal y que sólo se activa cuando se calienta.
Otro proceso culinario tradicional es la espesada, que se realiza normalmente utilizando almidón de trigo, pero esta técnica tiene varias desventajas incluyendo el cambio del sabor de los alimentos.
La textura xantana se obtiene de la fermentación de almidón de maíz con una bacteria, lo que conduce a un espesante libre de gluten con un efecto mínimo en los sabores naturales, pero existe un último grupo de texturas que se conoce como «sorpresa» y comprende sustancias comestibles que se pueden utilizar para agregar nuevas texturas a los platos o modificar sus texturas existentes.
Estos texturizantes incluyen la maltodextrina Malto, el producto miel Crumiel y el producto granular ligeramente cítrico, efervescente.
El Crumiel proporciona la textura crujiente de miel natural en una forma cristalizada y efervescente y lo que diferencia de otras texturas es que pueden ser consumidos directamente o combinados con otros ingredientes y / o procesos para crear efectos interesantes.
